ラベンダー香るパウンドケーキとアイシング：フィトケミカルクッキング

ラベンダーは温めると香りが強くなりますが、色も悪くなって、見た目が残念なことに。
なので、色が気にならないクッキーやケーキに混ぜ込んで作っていました。

石橋先生より、「せっかく香りがいいんだし、ラベンダー色にアイシングしたらどお？」とご提案いただき、バラフライパウダーを送ってくださいました。

使ってみたらバッチリ！
美しいラベンダーカラーのアイシングができあがりました！

今年40人ほどの方に食べてもらいましたが大絶賛です！

アイシングにはラベンダーの香りをいれていませんが、アイシングでラベンダーの香りを感じる人が大半でした。色は味覚に影響を与えることは知っていましたが、ここまでとは驚きでした。

この色・味・香りの相互作用を、またいろいろなレシピで使ってみたいと思います。

ラベンダーの香りは案外強く、加熱しても残るため、クッキーやパウンドケーキにはよく使われます。
一方で、美しい青紫は、残念ながら熱に弱く、すぐに脱色し、花の形も相まって見た目が残念になります。

そこで、熱に強いアントシアニン系色素を持つ「バタフライピー」の力を借りて、ラベンダーという植物、そして香りのイメージに近い美しい紫色のアイシングをご提案しました。

【香りと色の関係】
香りと色は別の感覚ですが、脳内では「クロスモーダル知覚」と呼ばれるしくみで互いに影響し合っています。
また、香りと色がマッチしていると、心理的な効果だけでなく、薬理作用が高まることが分かっています。
例えば、香りが弱くなってしまう場合、香りや植物に対するイメージ色を出すだけでも、感覚だけでなく働きまでも補ってくれる可能性がとても高いのです。

とはいえ、色などの見た目だけでなく、五感セラピーは、香りや触感があってこそだと思います。
いまはスマホや写真中心のSNSの影響で見た目が重視されがちですが、香り、手触り、そして身体に響く生の音などを大切にしていきたいですね。

【アントシアニン系色素の特性の違い】
一口にアントシアニン系色素と言っても、その構造のほんの少しの差異によって、熱や紫外線に対する強さが異なります。また、pHやほかの栄養素や成分の影響で、色が変わります。

ラベンダーのアントシアニン系色素
ラベンダーには、数種類～数十種類のアントシアニン系色素が含まれていることが分かっています。
その種類は、品種によってもさまざまで、そのため、花の色は品種によって微妙に異なります。

アントシアニン系色素は、その構造により、いくつかの系統に分けられますが、
ラベンダーの場合は、シアニジン系、ペオニジン系の配糖体が中心と考えられています。
どちらも、pHが酸性に傾くと赤紫系になりますが、水のような中性で無色化しやすく、熱や光に弱いのも特徴です。

バタフライピーのアントシアニン系色素
バタフライピーのアントシアニン系色素は、「テルナチン」と呼ばれる青色色素です。
デルフィニジンを基本骨格とし、多数の糖（グルコース）、p-クマル酸が結合した状態（ポリアシル化アントシアニン）で、これにより、極めて安定性の高いアントシアニン系色素となっています。水、熱、光に強いため、色持ちがよく、青や青紫、赤紫を、お菓子や飲み物で長く楽しめます。

今回は、アイシングにレモン汁を加えて、pHを下げることで、バタフライピーの青をいかにラベンダー色に近づけるかがポイントでした！

【参考：植物辞典】
・ラベンダー　後日追記
・バタフライピー　後日追記