ヨモギのパコラ：フィトケミカルクッキング

ヨモギの「パコラ」は、インドの「ベイスン粉」を使った天ぷらです。
簡単で思いついたらすぐに食べられるスナック感覚のヨモギ天ぷらです。

ベイスン粉はベサン粉、グラムフラワー、ガルバンゾ粉とも呼ばれ、ひよこ豆（チャナダル）を粉砕したもので、小麦粉よりもタンパク質が豊富で炭水化物が少ないのが特徴です。中身はふわっと外はカラリと軽めに揚がるので失敗がありません。天ぷら粉だけではなく、グルテンフリーのお菓子づくりやスープのとろみにも活用されています。小麦粉と違ってどんなに混ぜても時間がたっても粘りがなく、適当な分量の水で溶くだけで、誰もが簡単にカラリと揚がって冷めても美味しいです。

このインドの天ぷら「パコラ」、そしてベイスン粉を知ってからは、小麦粉を使わなくなりました。

本来は卵なしでよいのですが、今回はあえてベイスン粉と卵を混ぜてよりフワフワ感を出し、マサラ風味のスナック菓子やおつまみに、ぜひ！

ヨモギのパコラ！
小麦を使わないインド風の天ぷらは、冷めてもカラッと軽やかで、罪悪感の少ない揚げものでした♪

【揚げ物にするメリット】
ヨモギは、その強い香りと苦味が特徴ですが、さくっと揚がった衣の香ばしさと油分が、香りや苦味をマイルドにしてくれます。また、βカロテンなどの吸収律率は、やはり油と一緒に摂るほうが良くなるのでおすすめです。今回は、スパイスによって、ヨモギの香りと苦味がより美味しく仕上がっています。

【クロロフィルと加熱と酸】
ただし、美しい緑色の成分クロロフィルは、熱に弱いため、短時間で揚げ、すぐに食べることが重要です。また、レモンをかけると美味しく、クロロフィルがビタミンCを守り、相乗効果もあります。ですが、葉に直接、酸がかからないようにするほうが、クロロフィルの変化が抑えられますので、揚げ物にしてからレモン汁をかけるのがおすすめです！

【フィトケミカル解説】
ヨモギの芳香成分は、1,8‑シネオール（シネオール／ユーカリプトール）、α-ツヨン、カンファー・ボルネオールなどですが、揚げ物の熱で揮発して、β‑カリオフィレン、β‑ファルネセンなど、少し重く、甘味のあるスパイシーな香りが立ってきます。
これが、パコラに使ったスパイス、コリアンダー、クミン、ブラックペッパーやチリペッパーと見事に合い、身体を温め、ストレスを緩和する、心地よい働きを生み出します。

【参考：植物辞典】
・ヨモギ　後日追記