コリアンダーシードもパクチーも、乳製品との相性がとてもよい植物です。コリアンダーの甘い香りで砂糖が少な目でも美味しくなります。コツはシードは一旦乾煎りさせ香りを出し、リーフは生で加熱せずに使います。
コリアンダーシードのアイス
コリアンダーシードの焙煎
コリアンダーシードを鍋に入れて弱火で乾煎りし、香りをだします。
材料
- 牛乳 １５０ｍｌ
- 生クリーム ５０ｍｌ
- 卵黄 ２個
- グラニュー糖 ３０ｇ
- 焙煎したコリアンダーシード ６ｇ
作り方
- あらかじめ焙煎したコリアンダーシード6gを鍋に入れる
- 1のコリアンダーシードに牛乳を加え、弱火で沸騰させないようじっくりと温め、さらに香りだす。
- 火をとめ、蓋をして15分程度そのまま放置し、香りを牛乳に移す。
- 卵黄とグラニュー糖を泡だて器でかき混ぜ、生クリームは六分立てにしておく。
- 3のコリアンダーシードと牛乳を再び弱火で加熱し、
4の混ぜた卵黄とグラニュー糖を少しずつ加え混ぜ、火を止める。 - 5のコリアンダーを濾す。
- 水をはった洗面器などにコリアンダーを越した6をいれ、冷ましながら生クリームを加え混ぜる。
- バットに入れて冷凍庫に一時間ほど入れたら一旦取り出しかきまぜ、また冷凍庫へ。
※濾したコリアンダーは粉砕してカレーなどに加えてお使いいただけます。
コリアンダーシードと牛乳に少しずつ加える
パクチーのアイス
作り方は、コリアンダーシードと同じですが、
ポイントはパクチー（葉）は火を加えず、最後に加えます。
とても爽やかなアイスで、コリアンダーアイスとも違います。
材料
- 牛乳 １５０ｍｌ
- 生クリーム ５０ｍｌ
- 卵黄 ２個
- グラニュー糖 ３０ｇ
- 生のパクチー 適量
作り方
- 牛乳は温めておく。
- 卵黄とグラニュー糖を泡だて器でかき混ぜ、生クリームは六分立てにしておく。
- 温めた牛乳と、混ぜた卵黄とグラニュー糖を少しずつ加え混ぜ、火を止める。
- 水をはった大きめのボウルなどに3をいれ、冷ましながら生クリームを加え混ぜる。
- 生のパクチーを加えて混ぜ、ミキサーでまとめて粉砕する
- バットに入れて冷凍庫に一時間ほど入れたら一旦取り出しかきまぜ、また冷凍庫へ。
今回、コリアンダーを取り上げたのは、桜の開花とともにぐんぐんと成長するコリアンダーの甘い香りを、スイーツで楽しみたかったからです。
また、コリアンダーとパクチーが同じ植物であることをご存じない方もいらっしゃるので、同じ植物でも異なる名前で呼ばれること、使用部位でかなり成分が異なる植物があることを知るきっかけになればと思いました。
タイ語由来の「パクチー」と呼ばれる葉、英名の「コリアンダー」と呼ばれる種子は、香りがかなり違いますが、アイスクリームならどちらも美味しくいただけます。タイ料理はもちろん、カレーやサラダなどのお料理に加えて、コリアンダーの香りをアイスクリームでもぜひお楽しみください♪
角本 久美（かくもと くみ）
Herb&Aroma kumincure 主催
https://kumincure.net/
講師歴11年
20代はマーケティング会社マーケティング部に所属。
ハーブやアロマだけではなく、潜在意識や成功哲学を学び、講師活動に活かし、ハーブガーデン併設のスクールで栽培、収穫、料理やお菓子、季節のケア、染色など、植物を余すことなく活用できる学びを届けています。
通年のコースはもちろん、イベントやワークショップも大人気で、常に満席！長年通い続ける方がたくさんいるのも納得の、探究心いっぱいで、明るくて頼のもしい先生です♪（石橋）
パクチーとコリアンダー、葉っぱと種子のどちらも、好きな人を虜にする香りを持つ植物。ついついお料理と決めつけてしまいますが、クミンキュア先生ならではの発想で、美味しい春夏のスイーツに仕上げていただきました♪
【香りと乳製品】
今回のポイントは、ある香りを好む遺伝子と、芳香成分と乳製品の相性です。
芳香成分は疎水性（親油性）であるものが多いので、脂肪を含む乳製品との相性はとても良く、お料理やお菓子で香りを楽しむポイントになります。
【香りと加熱】
ただし、抽出も兼ねて調理の段階でどの程度加熱するか、思い切って非加熱で入れるかは、その成分の特徴にもよります。
パクチー葉の香り成分（特徴）
(E)-2-ドデセナール（dodecenal）、(E)-2-デセナール（decenal）、デカナール、ドデカナールなどのC10〜C12前後の脂肪族アルデヒドです。これらは、青臭い、油臭い、石けん臭（脂肪臭）、カメムシ臭とも表現される香りです。これらの香りに、リモネンやリナロールなどが混ざり、パクチー独特の美味しさ、食欲増進作用や、消化器への働きを生み出します。
C10～C12前後の脂肪族アルデヒドは、モノテルペン系芳香成分同様に、加熱に弱いので、フレッシュハーブとしての利用がおすすめです。
コリアンダーシード（種子）をあらかじめ焙煎したのは、固い種子をゆるめて、さらに熱で香りの揮発を促したこと、メイラード反応で、新たな香りを加えるためです。コリアンダーシードの香りも揮発しやすい成分なので、加熱時間などは加減が必要です。
【フィトケミカル解説】
パクチー葉には、クロロフィル、ビタミンC、βカロテンなど、加熱が苦手な成分が多く含まれます。
やはり非加熱、フレッシュで召し上がっていただくほうがおすすめですが、脂質があると吸収もよくなります。そういいった意味でも、乳製品との相性はバッチリです♪
【参考：植物辞典】
・コリアンダー 後日追記
石橋志保
CARACAROフィトテラピースクール 代表
エステティシャン、アロマセラピスト、植物療法講師
30年以上の講師＆クライアントワークのキャリアを土台に、講師・セラピスト向けに、エビデンスベースの精油・植物成分の情報と、カウンセリング・アドバイスなどの実際についてレクチャー。幼少から植物栽培、発酵・歴史・文化・宗教・民俗が大好物。修士（人間学）専攻は人間社会学、専門は死生学（災禍の儀礼、祈り、悲嘆ケア）。
神話・宗教・芸術と植物から、人が植物に託した思いをく紐解き、祈りや儀礼とともにトランジョンをデザインする「ハーベストライフ」を提唱、執筆講演活動中。
