講師養成講座　ボタニカルファーメント講座

1 月（オンライン）発酵の基礎理論

• 講座の目的と意義
• 発酵の定義と基本プロセス
• 免疫系・腸内環境・肌フローラとの関わり
• レポートの書き方（1 年間の観察記録の土台づくり）​

2～3 月（対面）好気性発酵と嫌気性発酵の体感

• 柑橘と砂糖・ハーブを使った好気性発酵
• 対面での試食・ディスカッション
• 嫌気性発酵と酵母のはたらき
• 香り・風味・色の変化から学ぶフィトケミカルの変化①​

4月（オンライン）5 月（対面）酵母発酵と炭酸、アルコール発酵の理解

• 好気性発酵と嫌気性発酵の整理
• ブースター、酵母、アルコール発酵
• 炭酸ジュースと CO₂ の発生・安全管理
• 酵母発酵と乳酸菌発酵を活かした発酵食品
• テルペン・フラボノイド・アントシアニンなど香りと色素の変化②​

6月（対面）7 月（オンライン）　梅シロップ・酵素ジュース　塩・麹　発酵デザイン

• ウメシロップの多様な作り方と分析
• 「酵素ジュース」を紐解く
• 梅干しの塩漬けプロセスと耐塩性菌
• 塩分と安全性、浸透圧と微生物、塩と健康
• ハーブ塩漬けとハーブピクルス
• 基本の麹（塩麹・甘麹）、ハーブ・野菜と麹の組み合わせ
• 香りと風味の変化、塩・酢・発酵によるフィトケミカルの変化③のまとめ​

8 月　自宅での仕込みと観察

• 自宅で課題にとりくみ、前半の学びをまとめる
• 仕込み、観察・記録を通して、発酵プロセスを自分の言葉に落とし込む​

9 月（オンライン）　酢酸発酵　お酢とビネガー　お茶・ティーの発酵ドリンク

• 酢酸発酵と酢酸菌
• 酵母と酢酸菌による「アルコール発酵→酢酸発酵」の流れ
• 世界のお酢
• SCOBY（コンブチャ）の発酵と生成物、二次発酵
• ハーブティ・緑茶・紅茶の発酵ドリンク設計
• 色素・香り・酸・フェノール系の変化④​

10 月（対面）　酢酸発酵　乳酸菌・乳製品とハーブ

• コンブチャとお茶の発酵ドリンクの試食・ディスカッション
• 乳酸菌と乳
• ハーブとヨーグルト、ハーブと発酵バター
• 乳酸菌とハーブ成分の変化、乳製品とハーブのメリット⑤​

11 月（対面）　発酵ボタニカル調味料と発酵クラフトドリンク

• 乳酸菌・乳製品・ハーブの関係を整理
• 発酵ボタニカル調味料
• 発酵クラフトコーラ、ジンジャーエール
• ハーブと野菜の一夜味噌、味噌の発酵と熟成を紐解く
• フェノール系・ペプチド・アミノ酸類の相互作用⑥​

12 月〜翌年 1 月（オンライン）理論と実習の総まとめ・伝えるための整理

• 理論と実習の総まとめ
• ボタニカルファーメントのメリット
  （ハーブ植物を発酵させるメリット、文化・健康・フィトケミカルの側面から）
• 発酵マトリクス（素材（成分）×微生物×環境条件）
• 修了後の講座開講・カリキュラム設計のポイント​

2 月（対面）修了発表会

• 1 年間の実践・観察・記録の発表
• 各自のボタニカルファーメント実践と講座案を共有し、講師としての視点を磨きます。​

この講座の1年と学ぶこと

• 発酵の安全性・機能性・フィトケミカルの変化を、自分の言葉で説明できるようになることを目指します。
• 開催するボタニカルファーメント講座は、発酵ワークショップから、発酵のなぜ？どうして？を理解して、ご自身で発酵を設計デザインできること、多様な気候や風土に根ざした、微生物と植物と人がもたらす世界を楽しみ、尊ぶような講座を開催できる力を養います。