5月末～7月は、青梅の季節です。
青梅は、主に梅酒や梅シロップに使われますが、
私が大好きなのは、ジャムです。
完熟梅でもとても美味しいジャムができますが、
青梅のパワフルな酸味と、爽やかでいてとろけるような香り、美しいウグイス色は、
初夏にぴったりの仕上がりになります。
青梅を扱ううえで、大切なのは次の2点です。
✔ 毒素アミグダリン 毒を香りと甘味に分解する
✔ クロロフィルを優しく殺して 色素を引きだす
フィトケミカルの知識を活かしながら、
青梅から完熟まで、その時々の梅を楽しみましょう。
【材料】
青梅
グラニュー糖
【用意する道具】
鍋：銅かホーローがおすすめ 酸につよいコーティングもOK
ボウル：梅を水にさらしておくためのボウル
穴あきお玉：ゆでた梅をすくうため
大きなボウル：ゆでた梅を冷やすため
厚手のゴム手袋：ゆでた梅を潰して種を取るため
保存容器：ガラスのジャム瓶、アルミパックやジップロックも可能
保存容器を煮沸する鍋、トングなど
パストリーゼなどの食品用消毒液
スケール（はかり）
【作り方】
①青梅はヘタを取って、さっと洗い、水に1時間ほどさらしておきます。
②鍋に①の梅を入れて、かぶる程度の水を入れて、沸騰させます。アクがでたら取り除きましょう。
③沸騰したら中火から弱火にして、梅の皮がやぶれ、竹串が通る柔らかさまで煮ます。
④煮えたら梅を引き上げて冷水で冷まします。
⑤厚手のゴム手袋を着けたら、新しいボウルの中で梅を潰して種を取り除きます。皮は気になったら取り除きます。
⑥とれた梅の果肉量を量ります。
⑦果肉量の80％程度のグラニュー糖を量ります。
⑧果肉を鍋に入れ、量ったグラニュー糖の半分を加えて、焦げないように混ぜながら煮詰めます。アクがでたら取り除きましょう。
⑨20分ほど煮詰めたら、固さを見ながら残りのグラニュー糖を調節して入れます。冷めると固くなるので、柔らかめで止めましょう。
⑩粗熱をとってから、煮沸消毒かパストリーゼなどの食品用消毒液で消毒した保存容器へ移します。
【保存】
煮沸消毒ジャム瓶で脱気をすれば、半年～1年保存できます。
脱気なしの場合は、消毒したスプーンを使って、冷蔵庫で1-2週間です。
アルミパックジップロックにいれて冷凍保存すれば半年～1年保存できます。
■青梅をつかって、毒素は大丈夫なの？
青梅には毒成分である「アミグダリン（青酸配糖体）」が含まれます。
アミグダリンは、完熟するにしたがって加水分解されて、「ベンズアルデヒド（芳香族アルデヒド）」という梅の香り成分となります。
また、青梅を加熱、発酵、酢やアルコールに漬け込むことでも、アミグダリンが分解されて、ベンズアルデヒドが生成されます。
このジャム作りでは、しっかりと水にさらし、一度ゆでて、さらに加熱することで、アミグダリンの分解を図ります。
加熱するにしたがって、青梅のさわやかさに、あまくとろけるようなベンズアルデヒドの香りが立ってきます。
この香りの効果は絶大で、ついつい梅仕事に夢中になってしまいます。
■梅シロップより砂糖は少なめ？砂糖の量は減らしてもいい？
ジャムの保存期間は、糖度による変動が大きいです。とくにカビや有毒な腐敗は、糖度が下がると容易に起こります。
家庭の中では、滅菌はもちろん、殺菌消毒にも限界があると思っています。
そのため、砂糖量は多め設定することを推奨しています。
今回の梅は、果肉の80％程度がおすすめです。固さの調整で減らしても60％以上となるようにしていただけたら安心です。
また、水分に酸素が溶け込むことで「酸化」が起こると、味も色もフィトケミカルの働きも落ちてしまいます。
水分に砂糖が溶け込むことで、酸素の溶け込む量を減らすことができるので、砂糖は、植物の味や色、風味を守る働きを担ってくれています。
■銅は酸に弱いし、からだに良くないと聞いたことがありますが、銅鍋はいいでのしょうか？
熱伝導率の高い銅は、短時間で果物に火が通るため、ジャム作り鍋の王様です。
銅は錆びにくい金属ですが、酸や塩に弱く、傷があるとそこからサビがでることがあります。
そのため、取扱いや保管に気を使う素材でもあります。
今回も梅の酸が強いため、銅鍋を使う場合は、傷がないか確認し、仕上がった梅ジャムを銅鍋に放置しないようにしましょう。
サビや傷から大量の銅イオンが流出するのは、やはり食品にも身体にも良くありません。
注意：銅鍋や銅板にサビがないことを確認してから使用してください。
■銅イオンとクロロフィル
美しい緑のクロロフィルは、酸化しやすく非常に不安定な物質です。
熱をかけることで、まずはクロロフィルを変化させる酵素を抑えます。
しかし、すべての酵素反応を抑えることはできません。
そこで銅鍋を用います。銅鍋からは調理中に、銅イオンが溶け出します。
参考：https://studio-andou.com/case/copper-ion/
クロロフィルと銅イオンが結合すると、銅クロロフィルとなり、安定します。
銅鍋がない場合は、製菓用の銅板がありますので、それを入れても構いません。
注意：銅鍋や銅板にサビがないことを確認してから使用してください。
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