今日は、発酵の講座「ボタニカルファーメント講座」や、ほかの講師養成講座などで、よくいただくご質問
Q. 発酵食品は、加熱すると酵素や微生物が“死ぬ”から、加熱しない方がいいと聞きました。
についての解説動画を1本配信しました。
簡単な答えは
「死んでもいいんです。むしろすでに死んでることが多いし、死んでいてもちゃんと働きます」
ですが、野菜や果物やハーブの酵素がずっと働いていて、私たちの体のなかでも働くような説明や、菌などの微生物が「生きたまま腸まで届く」という言葉に引っ張られすぎていて、毎回、お答えや解説に苦労しています。
酵素については、生きる・死ぬというより、タンパク質変性によって失活します。だいたい失活してることが多いし、人の体内で働けるのはほんの一瞬です。
菌については、いきたまま腸まで届く乳酸菌ができることもありますが、「死んだ菌」もすごいんです。
とはいえ、混乱される方が多いので、テキスト＆動画解説させていただきました。
発酵とは？酵素とは？
発酵で働く微生物や酵素が体内でどうなるのか？どう働くのか？
を、整理しながら、解説しています。
旬のある果物や野菜や、収穫時期にたくさんとれる植物を、菌の力をかりて発酵食品に仕上げることは、おいしい植物を、もっともっとおいしく、長く楽しむ工夫でもあり、破棄も減らせて、健康にもよいので、大好きです。
なにより、日本というハーブの保存に適さないのに、発酵に適している土壌・気候に住まう中で、これをハーブでも楽しまない手はありません。
ハーブはもちろん、発酵の深みにはまってしまった皆さんと、これからも探求を続けたいと思います。
発酵について
Q. 発酵食品は、加熱すると酵素や微生物が“死ぬ”から、加熱しない方がいいと聞きました。
の回答として、
●発酵とは？酵素とは？
●発酵で働く微生物や酵素が体内でどうなるのか？どう働くのか？
を、整理しながら、解説しています。
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石橋志保
CARACAROフィトテラピースクール 代表
エステティシャン、アロマセラピスト、植物療法 講師
30年以上の講師＆クライアントワークのキャリアを土台に、講師・セラピスト向けに、エビデンスベースの精油・植物成分の情報と、カウンセリング・アドバイスなどの実際についてレクチャー。幼少から植物栽培、発酵・歴史・文化・宗教・民俗が大好物。大学院での専攻は人間社会学、専門は死生学（災害、儀礼、悲嘆ケア）
