先月のことですが、
サロンのお客様にルバーブをいただきました！
その前に、ルバーブジャムやケーキもいただいたのですが、
色も美しく、酸味と甘味がとても美味しく、施術後などにパクパクいただきました。
そして今回は、立派なルバーブをフレッシュで！
父が畑で育てたこともありますが、
関西のじめっとした暑さで、あまり良いものは栽培できず。
やはり冷涼な気候と土が合ってこそだなぁと
このルバーブを見ると、暑いところで育ててかわいそうなことをしたなぁと反省です。
せっかくいただいたルバーブ、余すことなく使います！
酸味と色を活かし、できればお料理に合うものをと思い、
発酵調味料、塩ルバーブ、ルバーブ酒を仕込みました。
3つともとっても簡単です！
塩ルバーブ
塩ルバーブは、刻んだルバーブに塩をまぶして、水分が出たら鍋で温めながら練っていきます。
焦げないように気をつけて、じっくり練ります。
水分がなくなったらできあがり。
梅肉のような酸味としょっぱさで、とっても使い勝手がよいので大好きです。
今回はなめらかにしたかったので、フードプロセッサーを使いましたが、小さくカットして形が崩れて繊維が目立つまで煮るのもおすすめです。
塩はルバーブの重さの半分をまぶし、後は煮詰めながら適当に、味見をしながら入れています。
塩分控えめにしたいかたは、ルバーブの重さの1/3をまぶして、後から追加していけばよいかと思います。
発酵調味料は、刻んだルバーブとグラニュー糖と重ねて作ります。
ガーゼでフタをしておくと、水分が多いので、すぐにぷくぷくと発泡が始まります。
清潔なスプーンでかき混ぜながら、形が崩れるまで発酵をすすめます。
色が悪くならないように、光があたらない、でも暖かい場所で発酵を見守ります。
手でかき混ぜて常在菌で！というレシピも見ますが、
皮膚には悪玉菌も必要だけど、発酵食品には黄色ブドウ球菌や大腸菌はいらないと思うのと、
そういう菌が優勢だと、発酵ではなく腐敗と言うので、失敗回避のために素手では混ぜません。
色はきれいな状態で使いたいので、ある程度柔らかくなって、色がきれいな状態で、フタをして冷蔵庫または冷凍します。
お砂糖での発酵なので、ハニー系ソースの用量で使っています。
お肉やお魚を焼く前に、香辛料と合わせて甘めのソースを作ったり、
もちろん、ヨーグルトやアイスクリームにかけたり、水やソーダで割って発酵ドリンクとして飲んでも美味しいです。
ルバーブ酒－甘味－ホワイトリカー
最後のルバーブ酒も、定番の氷砂糖とホワイトリカーで漬け込みます。
1日目からしっかりお酒で美味しいです！
これも下味から大人のドレッシングまで幅広く使えます。もちろんお酒としても楽しめます。
ルバーブについて、ルバーブの成分や作用については
参考 植物辞典 ルバーブ
解説講座
ハーブと精油のプロフィール中級 ルバーブ・アロエ アントラキノン誘導体
https://caracaro.com/school/page-9993/
